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Agroalimentare ed enogastronomia: eccellenze per far crescere il territorio

9 maggio 2018


Agroalimentare ed enogastronomia: eccellenze per far crescere il territorio

Assolombarda ha partecipato alla Milano Food Week con l’incontro “Food&Hospitality: un valore per Milano”, in cui sono state presentate due ricerche che mettono in luce come questi aspetti siano leve di sviluppo non solo per Milano.

Il settore agroalimentare e il turismo enogastronomico come driver sempre più importanti nella promozione di Milano e della Lombardia. Da una parte le imprese agroalimentari di eccellenza lombarde mettono in mostra risultati migliori rispetto a quelli della media nazionale, dall’altra Milano cresce nella qualità dei ristoranti e, per fare un esempio, gli alberghi di fascia alta legano sempre di più il loro nome a quello dell’alta ristorazione. Queste due anime, diverse ma legate nella crescita di Milano e del suo territorio nell’ottica di attrarre visitatori, sono state approfondite da due studi presentati durante l’incontro Food&Hospitality: un valore per Milano” organizzato da Assolombarda in occasione della Milano Food Week.

“Nel rispondere alla call del Comune che invitava alla partecipazione gli attori del tessuto economico locale – osserva Adriana Pontecorvo, presidente del Gruppo Alimentazione Assolombarda – ci siamo chiesti come declinare la nostra percezione di Milano città del cibo. La prima considerazione è stata che, anche se nell’immediato il territorio milanese non si qualifica come il più vocato per la produzione agroalimentare, in realtà esprime aziende di eccellenza, di cui molte piccole e medie, che meritano di essere conosciute e portate all’attenzione del consumatore. Approfondendo la riflessione, ci è apparso evidente un collegamento forte con l’alto livello del sistema dell’accoglienza e dell’ospitalità. Le due eccellenze unite e forse ulteriormente comunicate in Italia e all’estero ci sembra che possano davvero rappresentare ciò che abbiamo sintetizzato nel titolo dell’iniziativa: un valore per Milano.”

Analizzare la portata delle sfide che l’innovazione pone alle aziende in ambito produttivo e distributivo a fronte di un’aumentata consapevolezza del consumatore in termini di qualità del prodotto, chiarezza di tracciabilità e rispetto dell’ambiente. È stato questo l’obiettivo della ricerca delle società di consulenza Deloitte dal titolo Il settore agroalimentare: l’innovazione nei paradigmi”.

Nello studio sono state individuate 460 aziende italiane con volumi di fatturato in crescita nel periodo dal 2012 al 2016: quelle lombarde sono 84. Quest’ultime sono passate da un fatturato 2012 di 8 miliardi di euro ad un fatturato 2016 di 10 miliardi di euro (incremento pari a circa 2 miliardi di euro). Il dato medio di incremento del fatturato è del 20%, ma le imprese piccole (+35%) sono cresciute di più di quelle grandi (+24%) e medie (+25%). Le 84 aziende lombarde oggetto dello studio sono infatti passate da un Ebitda di 739 milioni di euro del 2012 ad un miliardo nel 2016 (incremento del 32%). Anche in questo caso è da notare come le aziende piccole (+69%) siano cresciute di più di quelle grandi (+28%). Deloitte ha individuato anche 72 aziende che si sono messe in evidenza nelle voci analizzate e sono quindi state definite “best performer”. Tredici di queste aziende sono lombarde e presentano in generale performance migliori rispetto alla media delle altre virtuose. L’esperienza delle aziende “best performer” ha evidenziato comunque tre paradigmi, che possono essere considerati tre regole d’oro per il successo: la sistematicità dei rapporti con i consumatori, la capacità di sviluppare sinergie con altri operatori e la realizzazione di interventi finalizzati a rendere disponibili i prodotti di qualità.

Da sottolineare anche che i piani strategici delle imprese si legano spesso al ruolo centrale di Milano nella valorizzazione delle eccellenze agroalimentari del Paese. Come evidenzia “Il turismo enogastronomico driver della promozione del territorio”, ricerca realizzata dal Master in Economia del turismo dell’Università Bocconi di Milano che analizza proprio l’approccio della città nel proporsi come meta enogastronomica. Dalla ricerca emerge come questo tipo di turismo sia un’opportunità di valorizzazione delle aziende e del territorio, ma anche come vini e prodotti tipici da soli non siano sufficienti per far diventare una meta attraente in tal senso. Il report ricorda infatti come il cibo sia un fattore determinante nella scelta del turista ed evidenzia che i visitatori vogliono scoprire i prodotti, i luoghi di origine e i processi di produzione, e il buon cibo diventa così una leva per località meno note e prive di brand già forti.

La ricerca, per scendere nel concreto della realtà milanese, ha analizzato la qualità della ristorazione considerando le menzioni degli esercizi meneghini in tre autorevoli guide gastronomiche: La Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso e Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso. Sui 4.685 ristoranti censiti a Milano da FIPE sono 215 i locali citati sulle 3 guide prese in considerazione: di questi solo 53 sono menzionati da tutti e 3 i volumi. Sono 16 i locali che per il 2017 hanno ricevuto 1 o più stelle Michelin, mostrando un trend di crescita costante sugli ultimi anni.

La ricerca, inoltre, presenta un focus sulla ristorazione di qualità negli alberghi di Milano. Se in passato il ristorante negli alberghi di lusso veniva visto dai gestori come una fonte di costo più che di profitto, adesso pare che questa tendenza si stia invertendo. Ora il 60,9% degli hotel a 5 stelle di Milano gestisce anche un ristorante citato da una guida enogastronomica. I 14 ristoranti d’albergo dei 5 stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin attribuite ai locali meneghini, il 17,5% dei cappelli ed il 24,7% delle forchette.

“Senza dubbio – commenta Francesco Brunetti, presidente del Gruppo Turismo Assolombarda – la ristorazione alberghiera è stata protagonista, in questi ultimi anni, di un grande salto di qualità, che le è stato richiesto in termini inequivocabili dal mercato. Un pranzo, una cena nel ristorante di un hotel milanese possono essere un’esperienza gastronomica significativa, perfettamente in grado di contribuire alla riuscita di un meeting internazionale o di una visita turistica. Tutto ciò è il frutto di investimenti importanti realizzati dalle imprese alberghiere, che hanno indirizzato i loro sforzi verso chef di grande preparazione ed esperienza –  spesso “stellati” – e materie prime di altissima qualità. A fianco della moda e del design, anche il nostro settore è oggi una eccellenza della città e del suo territorio.”

Nei piani strategici degli hotel infatti il ristorante viene percepito come uno degli elementi decisivi per l’esperienza e quindi la soddisfazione dell’ospite. Gli hotel di fascia alta milanese puntano sempre di più su chef italiani e menù di cucina del Paese per costruire anche un legame territoriale con il contesto di riferimento. Anche il resto delle strutture, però, si dà da fare con accordi con brand dell’agroalimentare, cucina e pasticceria e con singoli chef.

Una città che ha dunque compreso quanto cibo e accoglienza siano due asset fondamentali per la sua crescita e che guarda al futuro anche attraverso un’offerta formativa di eccellenza, come il Master Cibo&Società, organizzato da Università degli Studi di Milano-Bicocca, che punta a formare specialisti capaci di ideare e gestire progetti e iniziative d’avanguardia nel settore della distribuzione e del consumo alimentare. Con una visione ampia: accostarsi attraverso il cibo all’antropologia, la politica, l’economia, il diritto, la sociologia, la storia. Perché in fondo, il cibo è anche questo.

Approfondimenti:

– Ricerca “Il settore agroalimentare: l’innovazione nei paradigmi” – Deloitte

– Ricerca “Il turismo enogastronomico driver della promozione del territorio” – Master in Economia del turismo dell’Università Bocconi di Milano

Leggi anche: 

– Le imprese ai fornelli: protagoniste le nostre eccellenze alimentari
Buon cibo in una città attraente

 

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